製餡とは？

餡を製造・加工すること。

こし餡や白餡の元になる「生餡」は
作る手間と時間がかかるので
主にその部分を製餡所が担い
和菓子作りの下支えをしています。

「生餡」に砂糖と水を加え
高温でねり上げたものが
ねり餡（味付け餡）です。
〔こし餡・白餡・粒餡〕

《生餡の製造工程》

①計量・豆洗浄
②豆炊き・・・高温の蒸気で小豆をふっくらと炊き上げる

③粉砕・ふるい分け・・・炊き上がった小豆をすりつぶし、皮と呉（ご=豆の中身=生餡）に分離する

④晒し・・・呉を水に晒し、雑味を取り除く

⑤脱水・・・沈殿した呉を絞り袋に入れて、圧搾機にかける

生餡（赤こし餡）のできあがり